Mastering Food Photography:inzichten uit de modernistische keuken

Misschien wel de beste foodfotografen die er zijn, delen hun geheimen

Door Peter Kolonia | Gepubliceerd op 23 september 2013 22:17 EDT

Dit uitsnede van roergebakken pad thai illustreert de techniek van het dynamisch variëren van de kooktijd en temperatuur door de hoogte te regelen waarop ingrediënten worden gegooid of geroerd. Voor stop-action-voedsel gebruiken Myhrvold en zijn team doorgaans hoge sluitertijden, flitsers met een korte flitsduur en soms zelfs flitsers met schoenbevestiging. De samenstelling van meerdere worpen hierboven omvatte één worp die resulteerde in een keukenbrand veroorzaakt door het morsen van olie uit de opengewerkte wok.
Foto:Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC .

Geweldige foodfotografie wekt de eetlust op, verkoopt tijdschriften en inspireert mensen om te koken. Maar de beeldtaal van de kookboeken van de Modernist Cuisine doet meer:​​het leert, met ook veel esthetische impact. Ontdek nu hoe ze het doen.

Nathan Myhrvold had een probleem. In 2011 bereidden deze echte renaissanceman en zijn collega's van The Cooking Lab in Bellevue, WA, zich voor op de publicatie van hun baanbrekende 2.400 pagina's tellende, zesdelige, $600 kostende Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking. De futuristische recepten van het boek omvatten revolutionaire kooktechnieken zoals sferificatie en sous-vide – niet wat je zou vinden in Fannie Farmer. Zowel de recepten als de bereiding ervan kunnen zelfs ronduit ontmoedigend zijn.

Zijn probleem? Hoe je de gewone lezer de boeken in trekt en ze niet afschrikt. Om dit op te lossen creëerde hij een nieuw soort voedselfotografie die op het eerste gezicht de nieuwsgierigheid wekt, en vervolgens educatief maakt op het tweede gezicht. “Als je een onderwerp zo voorstelt dat mensen het niet helemaal kunnen plaatsen”, legt hij uit, “worden ze automatisch naar de foto getrokken en, naar we hopen, zullen ze ertoe worden aangezet meer te willen leren over de wetenschap van voedsel en nieuwe kooktechnieken.”

Vóór de modernistische keuken was het voornaamste doel van foodfotografie om eten er verrukkelijk uit te laten zien of op een andere manier uit te nodigen om te eten:een stomende, perfect gebruinde en gekruide kalkoen op een Thanksgiving-tafel, of een klassieke kersentaart op een geruite picknicktafel, met daarachter de zonovergoten kersenboomgaard. Deze beelden, zegt Myhrvold, gaan meer over nostalgie en romantiek dan over koken.

Dus wat onderscheidt de modernistische keuken fotografie van conventionele voedsel- en kookbeelden? Om te beginnen tonen maar heel weinig afbeeldingen gekookt voedsel of afgewerkte gerechten. De focus ligt altijd op kooktechniek en ingrediënten, met een achtergrond in puur wit of zwart en volledig contextvrij.

Je hebt geen kookboek nodig om te weten dat eten heerlijk kan zijn, beweert Myhrvold. Dat is een gegeven; dat weten wij. De modernist Bij de benadering van koken en voedselfotografie gaat het uitsluitend om hoe je moet koken, niet waarom.

Deze nieuwe, weliswaar klinische stijl van voedselfotografie is tentoongesteld in musea van Frankrijk tot Hong Kong en het Smithsonian Institution in Washington, DC. Het heeft genoeg bewonderaars getrokken dat The Cooking Lab een nieuw boek heeft gepubliceerd dat specifiek over de beelden gaat:The Photography of Modernist Cuisine . Terwijl je dit leest, ligt het in de winkels en wordt het aangekondigd als het eerste kunstboek op salontafelschaal over eten en koken. Myhrvold is de hoofdfotograaf en auteur.

Het boekdeel van 13 pond en $ 120 heeft twee doelen:inspireren met unieke en ongewone food-kunstfotografie, en aan geïnteresseerde lezers uitleggen hoe de afbeeldingen zijn gemaakt. De uitleg verschijnt in de vorm van studio-opstellingen en gedetailleerde bijschriften achterin het boek.

Myhrvold en zijn team weigeren zich te concentreren op het voor de hand liggende, conventionele of clichématige. De omslag van het boek is bijvoorbeeld een strakke close-up van een tomaat die met een scherp oog de schil van de rode vrucht en het grafisch intrigerende ontwerp van de stengel en kelk onderzoekt. Een verontrustender voorbeeld:een foto in een sectie over het koken van varkensvlees laat geen mooi gebruinde en zwetende karbonade zien. In plaats daarvan zien we kleurrijke, maar kronkelige microfoto's van de parasitaire worm die trichinose veroorzaakt. Dat is wat Myhrvold bedoelt met de ‘wetenschap van het koken’ en wat zijn esthetiek onderscheidt van die van Martha Stewart of Ina Garten.

“Nadat we honderden voorbeelden hadden bestudeerd, ontdekten we iets grappigs over voedselboeken”, zegt Myhrvold. “De kookboeken met prachtige afbeeldingen onthullen nooit hoe hun afbeeldingen zijn gemaakt, en de how-to-fotografieboeken leggen manieren uit om voedsel te fotograferen, maar hun foto’s zijn zelden mooi of inspirerend.”

De fotografie van de modernistische keuken probeert dit op te lossen met een bevredigende mix van meeslepende voedselafbeeldingen en informatieve how-to. En het lukt. Het is veruit het meest opbouwende en inspirerende how-to-boek over voedselfotografie dat we ooit hebben gezien.

Net als de modernist kooktechnieken zijn baanbrekend, net als de fototechnieken die Myhrvold en zijn medefotografen gebruiken. Modernistische keuken fotografen fotograferen bijvoorbeeld voedsel op drastisch andere schalen dan typische kookboeken. Ze maken de gebruikelijke studiofoto's, met standaardlenzen en belichting, maar ze gaan ook dieper, met behulp van macro-, supermacro- en zelfs microscopische beelden. Hun superclose-ups worden doorgaans met absolute scherpte weergegeven dankzij focus stacking tijdens de postproductie – wederom iets wat je in de meeste voedselboeken niet tegenkomt.

Andere geavanceerde fotografische technieken zijn onder meer gestikte panoramische beelden van voedsel. Hun hogesnelheidsfotografie wordt mogelijk gemaakt door zowel videocamera's met een hoge framesnelheid, zoals de Phantom van Visual Research, als studioflitsers met een korte flitsduur. Gelaagde voedingsmiddelen zoals sandwiches worden zorgvuldig gefotografeerd om uitvergrote diagrammen te simuleren, waarbij elk ingrediënt zijn eigen laag heeft, gefilmd vanuit enigszins verschillende hoeken.

Nathan Myhrvold is de conceptuele kracht en financier van zowel The Cooking Lab als Modernist Cuisine . Vanaf zijn jonge tienerjaren was hij geïnteresseerd in zowel fotografie als koken, maar hij liet zijn culinaire passie in de tussenliggende jaren nooit los:hij was Microsoft’s Chief Technology Officer en oprichter van Microsoft Research – een relatie van 14 jaar – waaruit hij een langere sabbatical nam om een ​​kookdiploma te behalen van het bekende Franse culinaire instituut in Parijs, La Varenne. Gevraagd naar suggesties die hij beginnende voedselfotografen zou kunnen bieden, zegt Myhrvold:"Begin met het vinden van situaties met beschikbaar licht die je aanspreken. Verschillende foto's in het boek zijn in feite gemaakt op boerenmarkten in de open lucht met zeer eenvoudige apparatuur. Maak foto's in de open schaduw of bij gefilterd licht, misschien met behulp van een eenvoudige reflector of een lichte toepassing van de flitser om schaduwen zichtbaar te maken."

Hoe zit het met uitrusting? “Een serieuze 1:1 macrolens is leuk, maar niet essentieel”, vervolgt hij. "De meest gebruikte lens voor dit boek was de Canon 24–105mm f/4L [die slechts tot 1:4,3 vergroot], omdat een vergroting van het type 1:1 te veel kan zijn. Je camera wordt zo dicht bij het onderwerp geplaatst dat je vaak je lampen blokkeert."

Wat vaardigheden betreft:“ontwikkel het vermogen om ingrediënten samen te stellen en te belichten, zodat je hun vorm, kleur en textuur nauwkeurig vastlegt”, adviseert hij. Ga vervolgens over op kleine flitsers die niet op de camera gemonteerd zijn en stap vervolgens over op studioflitsers. "Het belangrijkste dat je moet leren over het verlichten van voedsel is om je lampen niet rechtstreeks op je onderwerpen te laten schijnen. Plaats je verlichting in plaats daarvan zo dat deze schuin op de oppervlakken van het voedsel reflecteert."

Het mooiste van foodfotografie? Als je klaar bent met fotograferen, kun je je onderwerpen opeten.

Opnamen maken op zwart:een van de studio-opstellingen die in het boek van myhrvold wordt getoond, deze is voor onderwerpen met een zwarte achtergrond. Foto:Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Achtergrond
"Een meter of twee zwart fluweel uit een stoffenwinkel vormt een fantastische zwarte achtergrond die bijna geen licht reflecteert", zegt Myhrvold. “Zorg er wel voor dat de lichtopbrengst van uw lichtbron er niet op terechtkomt.”

B. Tafelblad
Voor sexy reflecties op een zwarte voorgrond gebruik je een vel zwart plexiglas, zoals hier afgebeeld. Voor meer spiegelachtige effecten raadt Myhrvold een glasplaat aan waarvan je de achterkant zwart hebt gespoten.

C. Lichten
"Als je doorschijnend voedsel zoals deze grapefruit fotografeert, is het leuk om het van achteren te belichten", zegt Myhrvold. "Bij microscopie noemen ze dit 'dark field shooting', en voor doorschijnende onderwerpen moet het licht hard zijn [geen softbox of diffusor] en meestal van achteren en vanuit een hoek komen. Deze techniek wordt vaak gebruikt voor glazen onderwerpen."

D. Computerstation
Myhrvold raadt aan om te fotograferen met een computer in de buurt. "We houden van de directheid ervan. Je kunt je verlichting in realtime aanpassen en weten wanneer je de foto hebt gemaakt. De manier waarop je door een zoeker kijkt is fundamenteel anders dan de manier waarop je kijkt met een computerscherm." En uiteindelijk zullen er veel minder onaangename verrassingen zijn.

Terwijl het kookt

Focusstapeling

Voedsel gegooid

Zwevend voedsel

Enzymschil

De fotografie van de modernistische keuken